venerdì, Novembre 18
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Pane e salame!

O penduli salami, cotechini di Bologna, soavi mortadelle con il grasso che cola a fior di pelle! Profumati biroldi, salamini, sopressate stupende! O vaghe, o buone salsicce che pendete come liane! O rosee, vaghissime collane! E tu, maestosissimo zampone […] A voi salve, o salumi bene amati, e a quei maiali dei vostri antenati. Questa ode umoristica di Riccardo Morbelli (1907-1966) ci introduce al sapido, profumato e gustoso mondo dei salami e dei salumi, pilastri inossidabili della nostra dieta.

All’inizio c’era la carne

La carne è un alimento fondamentale per l’uomo, dato il suo contenuto di proteine e amminoacidi ad alto valore biologico, i quali sono assimilabili solamente con la dieta, oltre che per i minerali e le vitamine del gruppo B (in particolare la B12). Da essa, o meglio dalla trasformazione del muscolo scheletrico che segue l’abbattimento dell’animale e l’intero processo di macellazione, e tutte le varie trasformazioni chimico-fisiche a cui va incontro, è possibile ricavare vari prodotti, dai freschi a quelli più o meno elaborati o trasformati.

Le principali specie animali utilizzate sono: bovini, suini, equini, ovini, caprini, pollame, selvaggina da piuma o da penna.

In particolare, abbiamo:

  • carni rosse: carni bovine, suine, ovicaprine ed equine;
    • manzo
    • vitello
    • bufalo
    • montone
    • maiale
    • carni ovine
    • carni caprine
    • cavallo
  • carni bianche: pollame e conigli
    • pollo
    • tacchino
    • coniglio
    • faraona
  • carni nere: selvaggina

Le operazioni iniziano con l’ingresso in macello, con sosta e visita veterinaria dell’animale. E’ importante che l’animale sia a digiuno, non sia stressato e possa riposare. Ciò influirà sulla qualità finale del prodotto.

Le principali fasi sono:

  • stordimento (con pistola a proiettile captivo, commozione celebrale, elettronarcosi ed esposizione a biossido di carbonio)
  • Abbattimento
  • Iugulazione a livello della carotide, per permettere l’estrazione del sangue, appendendo l’animale privo di zampini
  • Eviscerazione
  • Depilazione
  • Scuoiatura
  • Spiumaggio (a fuoco)
  • Taglio in mezzene e quarti

Segue alla macellazione, la fase di frollatura che porta alla trasformazione del muscolo in carne. Durante questa fase, più o meno lunga (pochi giorni o alcune settimane) a seconda delle specie macellate, e a condizioni di temperatura (0-8°C) ed umidità variabili (atmosfera controllata), avvengono numerosi cambiamenti:

  • la conversione della mioglobina in ossimioglobina
  • l’instaurazione del rigor mortis e la sua risoluzione con l’intenerimento del muscolo
  • la deplezione di glicogeno e acidificazione del muscolo
  • attività degli enzimi lipolitici e proteolitici che portano a sviluppare sapori ed odori tipici
  • essudazione

Terminato ciò il prodotto può essere definito “carne”.

Maiale: animale che vive da porco e muore da salame

Tra i prodotti trasformati della carne, che rientrano nella tradizione enogastronomica nazionale, vi sono i salumi ed i salami; cioè il prodotto della fermentazione della carne tritata, salata, aromatizzata con spezie e vino e miscelata con grasso, contenuta in un budello, di origine animale o sintetico. I salumi sono classificati principalmente in crudi e cotti e comprendono la parte anatomica sia nella forma intera che tritata. Inoltre possono essere fermentati (salami o salcicce) che non fermentati (salciccia fresca).

L’animale principe è il suino pesante (dal peso di oltre 150Kg), in particolare il maiale, ma possono essere prodotti salami anche da altri animali come il caso del salame d’asino piemontese o dei salami a base di carne d’oca prodotti fin dal Quattrocento dalle comunità ebraiche di Mortara.

Le fasi principali per la preparazione di salami e salumi sono:

  • triturazione della carne
  • mescolamento con spezie, sale, nitriti, concia, ecc.
  • insaccamento in budello naturale (gole o intestini)
  • stagionatura ed asciugatura. A 16-20°c per 25-40 gg ad umidità controllata (30%-60%), mediante anche l’impiego di muffe superficiali (Penicillium).

Rispetto al passato, nei moderni salumifici vengono impiegati starter microbici (batteri lattici) che permettono le modificazioni biochimiche che portano ad ottenere le caratteristiche chimico-strutturali e sensoriali dei salami, permettendo la conversione degli zuccheri in piruvato e quindi in acido lattico, abbassando così il pH. In fase di maturazione, muffe e lieviti, favoriscono i processi di asciugatura, disacidificazione del mezzo e accrescimento del pH, lipolisi e proteolisi, con la produzione degli aromi tipici. Il tutto avviene in ambienti a temperatura ed umidità controllate (15-18°C). Il prodotto potrebbe subire una fase di cottura, come nel caso della Mortara, a 80°C e successivamente raffreddato.

Alcune eccellenze della norcineria italiana

Le eccellenze gastronomiche nazionali di salami e salumi sono moltissime e riguardano tutte le realtà regionali del nostro paese. Di seguito, senza alcuna pretesa di esaustività. una trentina delle eccellenze italiane in questo campo con i relativi punti di vendita dove queste prelibatezze raggiungono il top della qualità.

Alto Adige

Pfitscher – Speck Alto Adige Igp

Christanell – Speck Alto Adige Igp

Emilia

Antica Corte Pallavicina – Culatello di Zibello Dop 18 mesi

Antica Ardenga – Culatello di Zibello Dop 18 mesi

Cav. Umberto Boschi – Salame Felino Igp

Ibis – Culatta di Busseto 16 mesi

Ibis Gran Ducato – Mortadella Bologna Igp

Sant’Ilario – Prosciutto di Parma Dop 24 mesi

Ruliano – Prosciutto di Parma Dop 24 mesi

Dallatana – Strolghino di Roncole Verdi

Peveri Carlo – Pancetta piacentina Dop

Salumificio Ferrari – Prosciutto di Parma Dop 24 mesi

Salumificio La Rocca – Coppa piacentina Dop ‘La Regina’

Friuli

Dok Dall’Ava – Prosciutto San Daniele Dop 18 mesi

Coradazzi – Prosciutto San Daniele Dop 18 mesi

Prosciuttificio Wolf – Prosciutto di Sauris Igp

Lazio

Salumificio Sano – Prosciutto amatriciano Igp

Lombardia

Beretta – Salamini italiani alla cacciatora Dop

Citterio – Salame Milano

Levoni – Salame ungherese

Ibis – Bresaola della Valtellina Igp

Paganoni – Bresaola della Valtellina Igp

Rovagnati – Prosciutto cotto Gran Biscotto

Villani – Prosciutto cotto Cinquefiori eccellenza PP

Toscana

Salumeria di Monte San Savino – Prosciutto toscano Dop

Larderia Fausto Guadagni – Lardo di Colonnata Igp

Falorni – Finocchiona Igp

Umbria

Renzini – Prosciutto di Norcia Igp

Valle d’Aosta

De Bosses – Jambon de Bosses Dop

Bertolin – Lardo d’Arnad Dop

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Foto di Couleur da Pixabay

Foto di S. Hermann / F. Richter da Pixabay

Foto di Hans da Pixabay

Foto di Jami da Pixabay

Bibliografia

Chimica degli alimenti, Vannucchi 2005

Microbiologia degli alimenti fermentati, Tini, Zamborelli, 2001

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