Il broccolo romanesco tra matematica e gusto

Il broccolo romanesco fa parte della grande famiglia delle crucifere che comprende oltre 380 specie, tra cui la senape, il ravanello, il crescione e soprattutto le molte varietà di cavolo e barbabietola, dal cavolfiore al cavolo rosso o bianco, passando per i broccoli, coltivati quasi ovunque nel mondo. Coltivato intensamente nelle campagne laziali il broccolo romanesco era considerato sacro dai Greci e dai Romani che lo utilizzavano per curare svariate malattie e lo mangiavano prima di banchetti impegnativi perché lo ritenevano in grado di assorbire meglio l’alcol.

Le zone di produzione più pregiate sono quelle intorno ai comuni di Santa Marinella e Trevignano. Nel comune di Albano Laziale esiste, poi, una varietà di broccolo romanesco dall’infiorescenza più grossa denominata “broccolo di Albano” o “broccolo capoccione”. Formato per il 92% da acqua, presenta una piccola percentuale di fibre e proteine. Contiene, poi, alcuni sali minerali come potassio, calcio, magnesio e fosforo. È ricco di antiossidanti e vitamine C, A e di quelle del gruppo B. Presenta inoltre usi terapeutici come cibo vermifugo, emolliente e antianemico.

Un aspetto forse meno conosciuto del broccolo romanesco è la sua struttura frattale con omotetia interna, vale a dire che le infiorescenze edibili hanno la stessa geometria che si ripete uguale in scale diverse. La forma è piramidale con piccole rosette disposte a spirale che riproducono la forma principale e si ripetono con regolarità. Ognuna di queste è poi composta da rosette più piccole che si protendono verso l’apice.

Fino a poco tempo fa non era chiaro come questa pianta riuscisse a determinare una forma così complessa. Ha fatto luce su questo mistero della natura uno studio internazionale recentemente pubblicato su Science. La singolare forma del broccolo romanesco dipende dal fatto che questa pianta è un fiore mancato. Il meccanismo molecolare che determina questa struttura coinvolge tre geni in tessuti diversi. I primi due bloccano lo sviluppo del fiore nel meristema apicale, il tessuto responsabile della crescita della pianta, innescando una reazione che lo trasforma in un gambo senza foglie da cui si producono steli.

Il terzo gene determina la formazione dei piccoli coni. In questo modo la struttura floreale è bloccata e gli steli tendono a riprodursi quasi all’infinito. I meristemi non riescono a formare i fiori ma mantengono la “memoria” del loro passaggio transitorio allo stato floreale. Ma torniamo al prodotto che utilizziamo sulla nostra tavola. Il periodo di semina va da luglio a ottobre, la raccolta da novembre a febbraio.

Il broccolo romanesco è adatto a diverse preparazioni, quella che vi proponiamo a conclusione di quest’articolo che mescola matematica, biologia e cucina è una ricetta della tradizione romanesca in via di “estinzione”: la Minestra di broccoli con l’Arzilla. L’arzilla è nient’altro che la razza, un pesce cartilaginoso. Si tratta di una ricetta tipicamente tardo autunnale o invernale e le dosi devono intendersi per quattro persone.

Ingredienti:

Una ala di arzilla di 5oo g –  Un broccolo da 1 kg – 3 etti di pasta – ½ kg di pomodori in scatola – 2 grossi spicchi di aglio – 3 filetti di alici Sedano e cipolla Sale, peperoncino, vino bianco e olio extravergine q.b.

Preparazione:

Mettiamo in una pentola acqua, sedano cipolla, sale e l’arzilla e fate bollire. Lo scopo è preparare un gustoso brodo di pesce. In un tegame facciamo un soffritto con olio, aglio a pezzettini e filetti di acciuga. Dopo aver rosolato aggiungete il broccolo lavato e tagliato a cimette. Aggiungete poco sale (le acciughe sono già salate), peperoncino e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Appena la parte alcolica del vino è evaporata, aggiungete i pelati, mescolate bene e fate cuocere a fuoco medio per una decina di minuti. Aggiungete il brodo di arzilla ed appena il tutto riprende l’ebollizione, versate la pasta. Il formato più adatto è la gramigna. Ricordatevi che non si tratta di una pasta asciutta ma di una minestra è quindi regolatevi con il brodo per completare la cottura della pasta. Servite in una scodella la minestra con un piccolo giro d’olio.

Buon appetito.

Natale Seremia

Appassionato da sempre di storia e scienza. Divoratore seriale di libri. Blogger di divulgazione scientifica e storica per diletto. Diversamente giovane. Detesto complottisti e fomentatori di fake news e come diceva il buon Albert: "Solo due cose sono infinite: l’universo e la stupidità umana, riguardo l’universo ho ancora dei dubbi."

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