• 10 Novembre 2021 20:10

SCIENZA & DINTORNI

Divulgazione storica e scientifica – DIRETTORE Fabiana Leoncavallo

Fusilli avocado, salmone affumicato e mentuccia

L’estate con le sue temperature torride richiama la necessità di piatti freschi, leggeri e magari “freddi”. Per coloro che non vogliono rinunciare alla pasta è quindi il momento delle “preparazioni a temperatura ambiente” oppure addirittura fredde. Oggi presentiamo una ricetta semplice, profumata, leggera che si fonda su tre ingredienti principali, l‘avocado, il salmone affumicato e appunto la pasta.

Prima di addentrarci nella preparazione, per altro molto semplice e veloce, due parole su questi alimenti. L’avocado è una specie arborea da frutto il cui nome, probabilmente di origine atzeca, è passato attraverso una serie di ibridazioni dallo spagnolo all’inglese, da cui abbiamo derivato il termine italiano. L’albero che origina i frutti in questione sono alti una decina di metri, con punte di 15-20, ed hanno una chioma frondosa ed ampia. I frutti vagamente a forma di pera hanno una grandezza che oscilla dai 7 ai 20 centimetri e con un peso che può variare dai 100 ai 1000 g. Presenta un grosso seme centrale di 3–5 cm di diametro. La polpa è di colore giallo verde o giallo pallido, l’epicarpo (o buccia) può essere di colore verde o melanzana, liscio o rugoso.

Dal punto di vista nutrizionale è povero di zuccheri ma raggiunge un apporto calorico significativo: 200 kcal ogni 100 grammi di frutto. L’avocado è particolarmente ricco di grassi “buoni”, gli omega-3, grassi che si ritiene proteggano il cuore e il sistema nervoso e rafforzano altresì il sistema immunitario. Ai grassi buoni si aggiungono le fibre poco solubili, il beta-carotene (quindi è ricco di vitamina A), di vitamina C, di vitamina E e K , di glutatione e di vitamina B9, che sono vitamine particolarmente importanti durante la gravidanza e l’allattamento. L’avocado apporta sali minerali come il potassio e il magnesio (contiene potassio in quantità maggiori delle banane). Ricco di fibre aiuta a regolare il transito intestinale e la digestione.

Anche il salmone affumicato è particolarmente ricco di acidi grassi polinsaturi omega 3 e ha un discreto apporto calorico: 150 kcal per 100 grammi di prodotto. Gran parte del salmone affumicato che acquistiamo proviene da allevamenti intensivi che provocano diversi problemi di impatto ambientale. Non esiste una specifica normativa europea per il benessere di questi animali che poi arriveranno sulle nostre tavole. In questo specifico campo la nazione più all’avanguardia è la Norvegia, anche perché l’esportazione di salmoni e derivati rappresenta un asset fondamentale della bilancia commerciale di quel paese. La Norvegia si è dotata di una legislazione sull’acquacultura che regola aspetti come la densità  (i pesci non devono occupare più del 2,5% del volume delle gabbie) e altri parametri utili a migliorare il loro benessere. Gli allevamenti sono monitorati da telecamere fisse, l’uso di antibiotici è ridotto a quantità minime, perché i pesci sono trattati con vaccini e i controlli sono rigorosi.

Quale salmone affumicato scegliere dal punto di vista organolettico? Quello scozzese, norvegese o irlandese? Non è semplice rispondere a questa domanda, ma per questa ricetta consigliamo il “Sal Seafood Filetto di salmone scozzese affumicato” che vanta un profumo sufficientemente intenso, un gusto equilibrato e non eccessivamente salato ed una consistenza quasi perfetta.

Per la pasta poche chiacchiere, ci vuole un prodotto di alta qualità per conferire quell’indispensabile valore aggiunto ad una ricetta così semplice. Se volete provare una pasta davvero speciale i “Fusilloro” del pastificio abruzzese Verrigni (fondato nel lontano 1898) sono davvero strepitosi. Fusilli giganti, dalle forme irregolari, prodotte con trafile d’oro (da qui il nome) raccolgono in modo eccezionale il condimento. In ogni caso va bene qualunque tipo di pasta purché di qualità, anche quelle reperibili nei più comuni supermercati.

E’ quindi il momento della ricetta che diamo nelle dosi per quattro persone (di buon appetito)

  • 400 grammi di fusilli
  • 200-250 grammi di avocado
  • 150-200 grammi di salmone affumicato
  • un limone non trattato
  • menta
  • sale, pepe
  • olio extravergine d’oliva

Preparazione:

La preparazione del condimento può partire dal momento che mettiamo sul fuoco l’acqua per la pasta, ma se anticipiamo di una mezzoretta daremo tempo affinché gli ingredienti si amalgamino in modo più perfetto. Sbucciamo l’avocado ed eliminiamo il seme centrale poi tagliamolo a pezzetti, più o meno delle stesse dimensioni. Affettiamo il salmone a listarelle ed insieme all’avocado mettiamo il tutto in una boule. Aggiungiamo un po’ di scorza grattugiata di limone non trattato ed il suo succo filtrato, alcune foglioline di mentuccia. Olio di quello buono, pepe e sale con giudizio (il salmone è salato e l’acqua per la pasta idem).

Quando la pasta è cotta al dente facciamola intiepidire prima di mescolarla con il condimento e quindi lasciamola per un’altra mezzora o quaranta minuti in frigorifero. La toglieremo cinque minuti prima di consumarla. Non è semplicissimo trovare un abbinamento giusto con l’avocado ma quello con un Franciacorta si rivela un matrimonio vincente.

Natale Seremia

Appassionato da sempre di storia e scienza. Divoratore seriale di libri. Blogger di divulgazione scientifica e storica per diletto. Diversamente giovane. Detesto complottisti e fomentatori di fake news e come diceva il buon Albert: "Solo due cose sono infinite: l’universo e la stupidità umana, riguardo l’universo ho ancora dei dubbi."

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