Dal fuoco alla globalizzazione: stili alimentari a confronto

Dalla comparsa dell’Uomo sulla Terra, la sua alimentazione è mutata con esso e con lo sviluppo della Civiltà. L’uomo è passato da un regime alimentare frutto di caccia e raccolta, ad uno basato sull’agricoltura ed allevamento a seguito dell’addomesticamento delle piante 10.000 anni fa e lo stanziamento delle prime popolazioni con la successiva nascita delle prime Civiltà.

Il cibo assume un ruolo importante dal punto di vista culturale, sociale e religioso se non sacro (ad esempio il cacao era il cibo degli dei, per i Maya e gli Atzechi). E’ un mezzo per stringere rapporti, è sinonimo di una precisa identità socio-culturale, economica o religiosa (ad esempio la carne, per secoli alimento principe della mensa dei ricchi si è contrapposta ai cereali e legumi, tipici alimenti presenti nei pasti dei poveri), è quindi legato alla storia dell’uomo, così come lo sono l’invenzione della cucina.


La scoperta del fuoco (mezzo milione di anni fa), ha inoltre rivoluzionato il modo di cibarsi dei nostri antenati, contribuendo a dare quel senso di sacro, o di “divino” al cibo (vedi il titano Prometeo, che rubando il fuoco, lo dona poi all’uomo, venendo così punito dagli Dei Olimpici, o il caso dello Zoorastrismo, dove il fuoco ha carattere prettamente sacrale e mistico). Il prodotto, sottoposto a cottura, risulta salubre, più appetibile, più digeribile. Cucinare trasforma la comunità, la società, ponendo il germe dell’organizzazione, delle responsabilità e dei piaceri, da condividere con l’altro. Non c’è solo la cottura come mezzo di trasformazione del cibo “grezzo” in vero e proprio alimento commestibile, ma ci sono altre tecniche, tutt’ora impiegate per conservare e trasformare cibi, anche legate alla tradizione, come l’essiccazione, l’affumicamento, o la fermentazione. Quest’ultima può essere considerata una vera “rivoluzione scientifica”: è la prima applicazione biotecnologica fatta dall’uomo. Tramite l’impiego (volontario o involontario, controllato o meno) di microrganismi come lieviti o batteri lattici, si producono: formaggi, latti fermentati, pane, alcuni salumi, bevande come vino o birra, salse o altro ancora.

Un’altra “rivoluzione” per così dire, nella conservazione delle derrate alimentari, successiva alla trasformazione mediante fermentazione, all’impiego di spezie e di sale (per strofinamento superficiale o tramite salamoia), si è avuta nella Francia rivoluzionaria grazie ad N. Appert : la conservazione mediante trattamento termico che ha portato alla nascita dei moderni processi di pastorizzazione e di sterilizzazione.

Insomma: un ulteriore impiego del calore come mezzo per conservare e stabilizzare le derrate. Oggigiorno però, e negli ultimi 30 anni, si stanno sviluppando nuove tecnologie meno hard per trattare e conservare il prodotto, preservandone le caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali, come le alte pressioni idrostatiche, il trattamento con ultrasuoni, le radiofrequenze, il riscaldamento Ohmnico, o mediante infrarossi.

Con le scoperte geografiche fra XV e XVI secolo si sono diffusi diversi alimenti nel resto del mondo (pomodoro, mais, caffè, cacao, pepe, noce moscata, peperoncino, patata dolce, ecc.), e sempre alcune derrate alimentari (es. le spezie) hanno portato alla nascita delle prime compagnie mercantili (la Compagnia Olandese delle Indie Orientali, o l’analoga Compagnia britannica).

I popoli hanno intrapreso conquiste territoriali, che hanno favorito la diffusione di alimenti come la polenta, il pomodoro, le patate. Ricette e specialità gastronomiche sono state reinventate e rielaborate (se la pasta la si poteva già trovare nel Medioevo, l’odierna pastasciutta al pomodoro, simbolo dell’italianità nel Mondo, la si trova solo dopo il 1492) o l’evoluzione di prodotti antichi in nuovi (lo stoccafisso di origine norvegese, importato in Italia dai veneziani alla fine del Medioevo, è stato “adattato agli usi locali” dando così vita al baccalà).

Rilevante può essere considerato l’impiego dello zucchero da canna. Questo infatti, è stato sostituito al miele come dolcificante, ed è impiegato nella produzione di confetture e marmellate, inoltre può essere considerato fra le cause che hanno portato alle traversate atlantiche di navi cariche di schiavi da condurre nelle piantagioni caraibiche o nel Brasile portoghese.

Neanche l’Italia è estranea alla produzione di zucchero, anche se questo veniva ricavato dalla barbabietola, in particolare nella regione della pianura Padana. Un altro esempio della diffusione di prodotti “esotici” in Europa e le conseguenti modifiche nelle abitudini alimentari, può essere dato da due prodotti alimentari famosissimi e di impiego quotidiano: il cacao (e il cioccolato), e il caffè.

Giunti in Europa fra il XV e il XVI secolo attraverso i commerci con le Americhe o l’Oriente, il loro consumo si è diffuso da Venezia fino in Francia, e poi nel resto d’Europa, con un sensibile aumento di domanda nel ‘700 dove sono nati i primi locali (caffetterie come il Café Precope, 1689) specializzati nel servizio di caffè o cioccolato (dei veri e propri luoghi di incontro per letterati e filosofi), fino a divenire, nel caso di quest’ultimo un simbolo dell’aristocrazia.

Fra ‘800 e ‘900 si è assistito alla formulazione dei primi fertilizzanti, l’ammodernamento delle tecniche agricole e delle tecnologie produttive e di conservazione (l’appertizzazione fu migliorata e resa una tecnologia industriale) hanno portato ad una eccedenza delle derrate, oltre che alla maggiore varietà di prodotti con un impatto nutrizionale notevole, culminando in quella che oggi è detta globalizzazione, e dalla nascita di nuove forme ristorative (vedi ristoranti etici, a cucina internazionale), oltre alla scoperta di nuovi sapori, ed abitudini alimentari.

Oggi si punta alla sostenibilità delle produzioni, all’impiego di nuovi prodotti o nuove fonti primarie (ad esempio insetti o alghe) per la fabbricazione di alimenti nutraceutici o i così detti Superfood (cavolo verde e nero, quinoa, avocado, broccoli, spirulina, ecc), utili a colmare le carenze nutrizionali o a prevenire patologie.

Se al principio, le differenti abitudini alimentari si sono sviluppate sia in relazione alle disponibilità locali di determinati prodotti e necessità climatiche, che soprattutto in relazione alle pratiche religiose ed ai precetti alimentari di queste ultime, sviluppando anche dei veri e propri regimi dietetici (dieta vegetariana), oggi sono divenute pratica comune e non più confinate, esclusivamente, a determinate aree geografiche.

Classici esempi di abitudini alimentari dettate dalle norme religiose sono rappresentate dalle pratiche dettate dall’ebraismo, l’islam, l’induismo o il cristianesimo. Con queste, sono nati anche determinati regimi alimentari che hanno portato non solo a suddividere i prodotti alimentari in “puri” o “impuri”, ma anche a far conferire al cibo un vero e proprio ruolo sacrale (vedi pane azzimo- Ostia), oltre che un ruolo di demarcazione fra credenti e non credenti.

Negli ultimi decenni inoltre, sono nate delle vere e proprie certificazioni alimentari a durata triennale, a carattere religioso (Halal e Kosher) al fine di rispondere alla crescente richiesta da parte delle popolazioni a religione islamica o ebraica. La Certificazione copre più spetti, andando dalle materie prime al prodotto finale , al processo e le sue fasi, sino gli utensili impiegati (come nel caso del Kosher).

Vediamo sinteticamente alcuni esempi.

Ebraismo: il Pentateuco ed il Levitico contengono sia le regole alimentari che la lista dei cibi consentiti. Quest’insieme di prodotti e di regole alimentari è detto kasherut. Non possono mangiare maiale, coniglio, cavallo, i crostacei, i molluschi, pesci privi di squame, rapaci, i rettili. E non possono mischiare cibi come la carne di coniglio, maiale, cammello e cavallo ed il latte.

Importante è il rito della macellazione (in Europa si va in deroga per la pratica di abbattimento), la quale non solo va fatta in un determinato modo, ma va anche rimosso il sangue dall’animale (il divieto di cibarsi di sangue è rimasto anche nel Cristianesimo e nell’Islam). Importante ruolo, svolgono determinati cibi nelle principali festività come la Pasqua ebraica, dove si fa uso di agnello, pani azzimi ed erbe.

Islam: il Corano distingue in halal, ed haram. Vieta espressamente maiale, i rapaci, e le bevande contenenti alcool, anche se in casi estremi li si può assumere. Anche in questo caso la macellazione va fatta in un determinato modo, ed il pasto ha un ruolo sociale, oltre ad esser legato a determinati momenti dell’anno come il Ramadan (digiuno rituale).

Cristianesimo: determinati prodotti hanno un ruolo fondamentale (Pane e Vino) e sono resi praticamente sacri. E’ da notare l’esclusione dei prodotti della carne in quaresima, o in determinati giorni (venerdì santo) e sostituzione di questa con il pesce (dopo la riforma protestante), o l’impiego di altri in determinate festività (l’agnello a Pasqua). I monaci in passato facevano un regime alimentare decisamente vegetariano o simil vegetariano.

Sempre nel contesto Orientale, possono essere visti i regimi dietetici che si basano su principi etico- religiosi del buddismo e dell’ induismo basati sul vegetarianesimo, il quale negli ultimi anni hanno portato alla nascita di nuove diete (alcune “sballate”, vedi dieta monaco Zen) come la dieta macrobiotica. Nel primo caso, possiamo distinguere la dieta vegetariana vera e propria, basata sul consumo di vegetali, cereali, legumi, ecc. con anche latticini e uova, da quella vegana che esclude totalmente prodotti di origine animale, divenendo così carente di alcuni nutrienti vitaminici o minerali (ferro, calcio, vit. B12)

Nel secondo caso invece, abbiamo una dieta nata nei primi anni del ‘900, basata sulla concezione religiosa cinese dello ying-yang. In India oltre al vegetarianesimo si fa largo uso di spezie.

Come detto in precedenza in riferimento alle disponibilità locali di determinati prodotti agro-alimentari, si possono citare ad esempio, l’impiego di mais nelle America centro-meridionale, del frumento (in unione ad altri cereali come miglio, orzo, sorgo, ecc.) in Europa e del riso, dell’orzo, la segale o il miglio, in Asia ed Estremo Oriente, il frutto dell’albero del pane e la papaya nel Pacifico meridionale, o i loro derivati (cous cous che è una semola impiegato nella cucina berbera o della Sicilia), o alcuni fermentati a partire da questi (sakè o “vino” di riso, birra, ecc.).

Occorre anche certamente considerare l’aspetto geografico e il clima. Un esempio a tal proposito è l’alimentazione nei Paesi anglosassoni basata su alimenti di origine animale con l’impiego di uova e pancetta, diversi tipi di torte salate, salcicce, l’utilizzo di burro come condimento, ecc. L’impiego di questi prodotti, uniti allo stravolgimento delle abitudini alimentari e degli stili di vita, è sfociato in un’alimentazione decisamente iperproteica e ricca di grassi, anche, ed in relazione alla nascita dei ristoranti con produzione standardizzata e takeaway come Mc Donalds, KFC, ecc., che portano alla manifestazione di malattie cardiovascolari da una parte e dalle recenti politiche per la buona alimentazione, (vedi USA, Presidenza Obama) dall’altra.

Altri esempi di nascita di regimi alimentari sono:

  • la Dieta Mediterranea, la quale dal 2010 è bene immateriale dell’Unesco, oltre ad essere stata riconosciuta come mezzo per prevenire o curare determinate malattie cardiovascolari. La dieta mediterranea infatti si basa sulla stagionalità, su un consumo giornaliero di alimenti di origine vegetale (frutta, verdura, legumi, cereali, frutta secca), con oli di origine vegetale (EVO) come condimento, latticini e pesci o carni bianche settimanalmente (2-3 porzioni), e ridotto consumo di carni rosse, dolci,ecc. uniti ad un impiego moderato di vino (1-2 bicchieri al dì) e attività fisica moderata. Tale regime alimentare si presenta come ricco in acidi grassi insaturi (frutta secca, olio e pesce azzurro), ma soprattutto fibre e molecole bioattive (polifenoli e simili), che hanno un impatto positivo nella prevenzione o cura di determinate malattie (le fibre solubili contrastano l’assorbimento di colesterolo) o dello stress ossidativo.

Regimi alimentari in estremo oriente basati sull’impiego di riso, legumi, soja, pesci, alghe, prodotti derivati dalla soia (miso, tofu), ecc. che hanno portato alla nascita di vere e proprie diete “concorrenti” con quella Mediterranea per la capacità di svolgere una funzione preventiva o di favorire una buona vecchiaia come la dieta di Okinawa. Studi scientifici dimostrano da anni che la popolazione che abita l’isola di Okinawa , in Giappone, hanno un basso tasso di invecchiamento come nel caso nostrano dei sardi. Gli abitanti di Okinawa infatti, fanno pasti a basso titolo calorico, fanno largo uso di cereali, legumi, frutta, vegetali, pesce, poca carne (generalmente maiale), uso di thè, ecc., uniti ad una vita sana ed attività fisica.

E ’ da notare che anche qui abbiamo alimenti ricchi di molecole bioattive o protettive (catechine del Thè, isoflavoni della Soja o anche fitosteroli, ecc.), che contribuiscono a mantenere in buona salute la popolazione.

Concludendo si può affermare che il cibo non è solo un prodotto atto a nutrire l’uomo. Non basta che un prodotto sia innocuo, sicuro e commestibile, ma che abbia anche un ruolo quasi trascendentale, mistico o artistico. Il Cibo e l’Umanità si abbracciano, si incatenano, fino a fondersi nella Storia di quest’ultima, proprio ed anche, per il “naturale” portato ad essere un vero e proprio “simulacro artistico e sociale”, un’opera d’arte da mostrare e condividere a chiunque, anche sfociando nel ridicolo o nella bizzarria. E’ indubbio che il consumo di carne, ed il passaggio da un’alimentazione fondata sulla raccolta di frutti e sulla caccia, all’allevamento ed all’agricoltura, abbia contribuito non poco allo sviluppo cerebrale dell’uomo e di lì anche ad uno sviluppo sociale e culturale.

Dopotutto, senza lo sviluppo del nostro cervello, le interazioni sociali, l’arte, cosa saremmo?

Fonti :

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.