Un, due, tre…riso!

Il riso è l’alimento principale di quasi la metà della popolazione mondiale e circa il 9% di tutte le terre coltivate del mondo sono risaie. Contrariamente a quanto avviene per altri cereali, come il mais e il grano, il riso ha bisogno di un lungo processo “preparatorio” prima di essere commestibile.

Dalle risaie si raccoglie il riso grezzo che viene fatto essiccare per prosciugarne l’umidità. Quindi si procede con la “sbramatura” , ovvero l’eliminazione tramite macchinari della lolla, la buccia esterna del riso.

Quello che si ottiene dopo questo procedimento è il cosiddetto riso integrale ancora ricoperto da una pellicola oscura: la crusca. La crusca presente nel riso integrale possiede grassi, minerali, fibre e vitamine. È quindi un cibo molto nutriente. La crusca, inoltre, ha l’effetto di rallentare l’assorbimento dei carboidrati del riso evitando così il picco glicemico. Il riso integrale è un alimento equilibrato ma, diversamente da quanto si pensi non ha alcun potere dimagrante.

Il rivestimento della crusca fa si che i tempi di cottura del riso integrale sono decisamente più lunghi del riso bianco, per la difficoltà dell’acqua di penetrare fino all’interno del chicco. Si tratta di un tipo di riso inadatto al piatto più famoso della gastronomia italiana centrata su questo alimento: il risotto. Questo è uno dei motivi per cui il consumo di riso integrale nel nostro paese è piuttosto scarso.

Anche nel resto del mondo il riso è consumato preferibilmente bianco. Questo prodotto si ottiene eliminando la crusca con il processo della sbiancatura che avviene attraverso un macchinario chiamato sbiancatrice che, grazie ad un rullo, sfrega i chicchi fino a farli diventare bianchi. La pressione del rullo può essere regolata per ottenere un riso più o meno candido.

Il riso così ottenuto si conserva più a lungo di quello integrale e pur essendo più povero sotto il profilo nutrizionale è di gran lunga il preferito in tutto il mondo. I suoi tempi di cottura sono decisamente più brevi. Una terza tipologia di riso è quella parboiled, che vanta una storia di 2000 anni. Il processo messo a punto dagli agricoltori pakistani ed indiani due millenni fa, consisteva nel mettere a bagno, per molte ore, in acqua fredda, il riso appena raccolto dalle risaie.

Quando era sufficientemente idratato veniva fatto bollire e successivamente steso ad asciugare. Una volta essiccato il riso veniva sbramato e sbiancato fino ad ottenere il riso bianco. Attualmente circa il 20% del riso prodotto ogni anno viene “parboilezzato” con procedimenti moderni che sfruttano il vapore acqueo e si avvalgono di macchinari moderni.

Il vantaggio del riso bianco parboiled è che mantiene gran parte delle proprietà nutritive del riso integrale. Grazie a questo trattamento i chicchi cuociono più lentamente ed a fine cottura risultano ben separati gli uni dagli altri. Il riso parboiled non è molto adatto per i risotti ma da il meglio di se nelle insalate di riso e nelle zuppe ed in genere in tutti quei piatti dove è fondamentale che i chicchi non si impastino tra loro.

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