La chimica delle banane

La banana è certamente il frutto esotico più popolare del mondo anche se per la verità da un punto di vista strettamente botanico la banana non è un frutto bensì un’erba. Erba o frutto che sia la banana viene raccolta quando è ancora verde altrimenti non sarebbe possibile farla arrivare in condizioni ottimali sulle tavole dei consumatori di mezzo mondo.
La parola banana potrebbe derivare dall’arabo banan, che significa “dito”, ma si ritiene più probabile che derivi da una lingua dell’Africa occidentale subsahariana, forse dalla parola della lingua wolof banaana.

Intorno al 1516 la pianta di banana fu introdotta dai portoghesi in America dall’Africa. In quell’occasione la parola entrò a far parte della lingua portoghese e della lingua spagnola. La banana, che non era ancora stata importata in Europa, veniva descritta nel 1601 come “il frutto che profuma di rosa”.

Il colore verde è dovuto alla clorofilla il pigmento vegetale indispensabile alla fotosintesi. Quando la banana matura il suo bisogno di fotosintesi diminuisce e le membrane intorno ai cloroplasti iniziano a rompersi.
Si fanno cosi strada dentro i cloroplasti gli enzimi in grado di metabolizzare la clorofilla e la banana dal colore verde passa al giallo grazie all’azione di varie antocianine.
Le antocianine sono tra i più importanti gruppi di pigmenti presenti nei vegetali, e si ritrovano nei fiori e frutti così come negli arbusti e nelle foglie autunnali. Il colore delle antocianine può variare dal rosso al blu e dipende dal pH del mezzo in cui si trovano.
Mentre matura i cambiamenti chimici di una banana non si arrestano, l’amido si trasforma in zucchero.Una banana matura contiene l’equivalente di 5 cucchiaini di zucchero quasi il doppio di una tavoletta di cioccolato. Ecco perché questa erba deliziosa non è adatta per coloro che devono attuare diete alimentari piuttosto rigide.
Le banane sono sensibili anche alle basse temperature che sono responsabili del colore nero che assume la buccia senza per altro pregiudicare la sua commestibilità.
Uno dei motivi per i quali dovremmo mangiare spesso banane è che quest’erba è ricca di potassio che come noto ha un effetto positivo sulla pressione arteriosa e conseguentemente sull’insorgenza di ictus.
Nella buccia di banana scura ci sono anche quantità non marginali di alcuni neurotrasmettitori come la seratonina e la dopamina ed è per questo che negli anni sessanta i figli dei fiori provarono anche a fumarla con esiti peraltro, per le loro attese, altamente insoddisfacenti.

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